lunes, 6 de septiembre de 2010

Cupcakes de chocolate y caramelo salado o cupcakes 5 Cs (Chocolate Crunchy-Caramel CupCake)

Atención: esta receta puede provocar graves problemas de salud física y/o mental. 
Este blog declina cualquier responsabilidad de los daños causados si os animáis a preparar estas cupcakes. 

Si mi páncreas no ha decidido jubilarse esta semana será por los años de duro y constante entrenamiento al que le he sometido. Estas cupcakes deberían aparecer en la lista de los 100 productos más nocivos para la salud humana. Ahí van los ingredientes: un montón de azúcar, mantequilla para parar un tren, un chorro de nata, harina y huevos, levadura... y, por si no fuera poco, chocolate al cuadrado: cacao en polvo y chocolate al 70%. Toma ya! Eso sí, señores, qué cupcakes!!! Definitivamente (a mi gusto, claro) la mejor receta publicada en este blog en mucho tiempo. El primer mordisco, sólo masa: suave, esponjosa, no muy dulce... bien. El segundo mordisco, masa y cobertura: ahí se pone seria la cosa! Puro frosting de chocolate, cremoso, intenso, mmmm! Y cuando ya vas por el tercer o cuarto bocado (dependiendo del tamaño de tu boca, el hambre que tengas...), llega la sorpresa final: el corazón de caramelo salado. Mmmmmmm! Y que conste que no sólo me gustaron a mi. H se comió 1 y media (y eso que es poco goloso). En mi oficina recibí felicitaciones de mi jefe (se comió dos), del encargado de finanzas (otras dos), de mi colega suizo y del hombre de recursos humanos. Y eso significa mucho, teniendo en cuenta que se han malacostumbrado a que les lleve cosas y ya nunca me dicen nada... Tal como dijo Joy en su entrada de doughnuts (pendiente de hacer!), esta es una de esas recetas en las que antes de prepararla os tenéis que asegurar de que vuestros vecinos estén en casa, porque vais a necesitar quitároslas de encima para no comerlas todos vosotros mismos :)

Estas cupcakes tienen su historia. En diciembre de 2008, durante mi viaje a California, descubrí por primeva vez las cupcakes, en el Kara's Cupcakes de San Francisco. Y fue justo con la de Fleur de sel (como la que os traigo hoy: masa de chocolate, frosting de chocolate y corazón de caramelo salado) con la que me inicié en el apasionante mundo de estas maravillas de la repostería. No me extraña que se hayan puesto tan de moda!

Y antes de pasar con la receta, una aclaración. Ésta fue la primera vez que preparé caramelo y... bueno, me queda todavía mucho que aprender! Añadí la nata antes de que todo el azúcar hubiera caramelizado, con lo que el caramelo quedó "crujiente" (= el azúcar todavía se notaba). A H y a mi jefe les encantó la textura, pero a mi me da mucha rabia que las recetas no me salgan, así que voy a seguir practicando y en cuanto me salga del todo bien, os publicaré la receta. Por ahora os dejo con la receta original y algunos comentarios añadidos, a ver si vosotros tenéis más arte y os sale a la primera. Si no, siempre se puede sustituir el caramelo por unos cuadraditos de fudge derretidos con un poco de leche y sal, quedará igual de rico.





Antes de empezar:
  • Dificultad: alta (media si utilizáis fudge en lugar de caramelo casero)
  • Preparación: 60 min para las cupcakes + 20 min para el frosting + 30 min para el caramelo
  • Cocción: 20-25 para las cupcakes
  • Coste: medio
  • Origen: Internacional
  • Receta adaptada de: Chocolate cupcakes, Cupcakes from the Primrose Bakery, Martha Swift & Lisa Thomas para las cupcakes; Chocolate Salted-Caramel Mini Cupcakes,  Martha Stewart's Cupcakes, Editors of Martha Stewart Living para el frosting y el relleno


Ingredientes (para 18 cupcakes):

Para las cupcakes:
115g de chocolate al 70% de buena calidad
85g de mantequilla a temperatura ambiente
175g de azúcar moreno fino (no vale el de cristales gruesos; siempre podéis utilizar azúcar normal)
2 huevos grandes, separada las yemas de la claras, a temperatura ambiente
185g de harina
3/4 de cucharadita de café (teaspoon) de levadura en polvo
3/4 de cucharadita de café (teaspoon) de bicarbonato sódico
Un pellizco de sal
250ml de leche semi-desnatada a temperatura ambiente
1 cucharadita de café (teaspoon) de extracto de vainilla

Para el caramelo (sobrará, pero mejor no dividir las cantidades porque no se trabajará bien):
250g de azúcar
75ml de agua
90ml de double crème o nata espesa
6g de sal marina (yo usé Fleur de sel)
O, si no queréis liaros con el caramelo:
Unos 12 cuadraditos de fudge derretidos con un poco de leche, añadiendo la sal al final

Para la cobertura (frosting):
15g de cacao en polvo
45ml de agua hirviendo
175g de mantequilla a temperatura ambiente
40g de azúcar glas
1 pellizco de sal marina (yo usé Fleur de sel)
225g de chocolate al 70% de buena calidad

Para el acabado final:
Unos gramos de sal marina (yo usé Fleur de sel))


Preparación:

De las cupcakes:
  • Trocear el chocolate en trozos pequeños y derretirlo (al baño maría o en el microondas, en tandas de 30 segundos removiendo cada vez, para que no se queme). Reservar.
  • En un bol grande, batir la mantequilla y el azúcar con una batidora de varillas o un robot de cocina, hasta que la masa palidezca y sea cremosa (unos 3-5 minutos).
  • En otro bol, batir las yemas con una batidora de varillas durante un par de minutos (si usamos la misma que en el paso anterior, limpiar y secar bien las varillas antes de batir las yemas).
  • Añadir lentamente las yemas a la mezcla mantequilla-azúcar y batir bien.
  • Añadir a la mezcla el chocolate derretido y batir bien.
  • En otro bol, tamizar la harina, la levadura, el bicarbonato y un pellizco de sal.
  • Poner la leche y la esencia de vainilla en una jarra.
  • Añadir 1/3 de la harina a la mezcla mantequilla-azúcar-yemas-chocolate y mezclar bien con la batidora de varillas o el robot.
  • Añadir 1/3 de la leche y mezclar bien con la batidora de varillas o el robot.
  • Repetir las 2 operaciones anteriores hasta que se hayan añadido todos los ingredientes.
  • En un bol limpio, poner las claras con un pellizco de sal y montarlas a punto de nieve (si se usa la misma batidora, asegurarse de que las varillas estén limpias y secas).
  • Añadir las claras a la mezcla anterior con mucho cuidado (con movimientos circulares y envolventes), usando una cuchara de metal o una espátula ancha. No hay que batir la mezcla, si no eliminaremos todo el aire de la mezcla y las cupcakes no quedarán esponjosas.
  • Poner moldecillos de papel en 18 moldes de magdalena.
  • Poner cucharadas de la mezcla preparada en cada moldecillo, llenando cada uno no más de 2/3.
  • Hornear en un horno precalentado a 190°C (170°C si el horno tiene ventilador) durante 20-25 minutos o hasta que, al pinchar el centro de una cupcake con un cuchillo, éste salga limpio. No abrir el horno a mitad de la cocción o puede que las cupcakes no suban! Es mejor no pasarse con la cocción para que las cupcakes no queden demasiado secas...
  • Sacar del horno y dejar enfriar unos 10 minutos dentro de los moldes antes de transferir a una rejilla para dejar enfriar las cupcakes por completo.
  • Mientras se enfrían, preparar el caramelo.

Del caramelo:
Como ya he explicado en la introducción de la receta, me falta un poco de práctica todavía con lo del caramelo. Os dejo aquí la receta original con algunos comentarios míos (en cursiva). En cuanto tenga la técnica depurada, actualizo la receta. Si vais justos de tiempo o no lo veis claro, los fudges os sacarán del paso y la receta quedará igual de rica :)
  • Calentar el azúcar y el agua en un cazo a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando, hasta que el sirope quede transparente (ahí yo no llegué nunca, el mío seguía siendo blanco cuando empezó a hervir, y no veo yo cómo se puede hacer transparente con la poca cantidad de agua que lleva la receta...).
  • Parar de remover y cocer hasta que el sirope empiece a hervir, limpiando los bordes del cazo con un pincel de repostería humedecido (este paso lo omití por completo, por eso me quedó una costra de azúcar en los bordes sin cocer; importante no dejar que eso pase!).
  • Hervir, moviendo el cazo circularmente de vez en cuando, hasta que la mezcla caramelice y llegue a 180°C (en japón me compré un termómetro, así que el fiasco de la receta no fue por falta de material! A mitad del proceso el mercurio no había pasado de los 120°C así que pensé que la temperatura estaría mal y desistí de usarlo. Luego he buscado un poco en Internet sobre la caramelización del azúcar y parece que la temperatura a la que hay que llegar sí son 180°C. A esta temperatura el caramelo empieza ya a tornarse marrón).
  • Cuando se hayan alcanzado los 180°C, retirar el cazo del fuego y, con muchísimo cuidado (el caramelo salpica y está muy caliente, 80°C por encima del agua hirviendo, que ya duele que no veas!) añadir la nata y remover con una cuchara de madera hasta que quede una mezcla cremosa.
  • Añadir la sal y remover brevemente para que se incorpore bien al caramelo.

Montaje:
  • Cuando las cupcakes se hayan enfriado por completo, hacer un agujero en cada cupcake (como para que quepa una cucharada de caramelo, unos 2cm de diámetro o así...). Los "agujeros" no hace falta guardarlos, os los podéis comer mientras preparáis el resto de la receta :)
  • Para ese entonces, ya deberías tener el caramelo listo y podéis poner una cucharada de éste en cada cupcake.

Preparar el frosting:
  • Derretir el chocolate (al baño maría o en el microondas, en tandas de 30 segundos removiendo cada vez, para que no se queme). Reservar.
  • Mezclar el cacao y el agua hasta que el cacao se haya disuelto. Reservar.
  • Con una batidora de varillas o un robot de cocina, batir la mantequilla, el azúcar y la sal a velocidad alta hasta que la masa sea cremosa y blanquee. Yo recomiendo mezclar todo primero un poco con una espátula para que el azúcar no salga disparado al empezar a batir :)
  • Bajar la velocidad a baja y añadir el chocolate derretido. Seguir batiendo hasta que el chocolate se haya mezclado bien (rascar los lados del bol con una espátula de vez en cuando mientras se bate).
  • Añadir la mezcla cacao-agua y batir brevemente para que se incorpore a la masa.
  • Llegado este punto, según la receta, el frosting está listo para cubrir la cupcake. En mi caso la mezcla estaba demasiado líquida, así que la dejé un rato en la nevera para que cogiera cuerpo. Ver más abajo en Comentarios más detalles sobre el frosting.

Acabado final:
  • Poner el frosting en una manga pastelera con una boquilla rizada (por si tenéis un set que tiene numeritos, yo usé una  #18). Cubrir cada cupcake con frosting: empezar cubriendo bien el caramelo, y luego desde la parte exterior hacer una motañita de frosting (aquí cada uno que haga lo que pueda con su arte!). Con la cantidad que veis en las fotos me sobró un poco de frosting, así que podéis hacer la montañita un pelín más grande para usar todo el frosting...
  • Espolvorear un pellizquito de sal marina sobre cada cupcake. Si la sal es de la de escamas, queda todavía más mono (la que yo puse pasó un poco desapercibida...).
  • Consumir el mismo día o, si se diera el improbable caso de que quedara alguna por comer, guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético. No guardar en la nevera (si es verano, hay que comerlas en el día!).

Comentarios:

El frosting tiene que ser lo suficientemente espeso como para que, al utilizar una boquilla rizada, el "rizo" no desaparezca (si la masa está demasiado líquida, el "rizo" desaparece y queda como si hubierais utilizado una boquilla lisa). Yo puse el frosting en la manga pastelera y, como vi que todavía no estaba suficientemente espeso, puse la manga en la nevera (dentro de un bol, con unas pinzas en la parte de arriba y la manga doblada cerca de la boquilla para que no se escapase la masa). Al final, como me tenía que ir al trabajo, no acabó de quedar todo lo "rizado" que me hubiese gustado...

Para los que pasáis por aquí a menudo, ya utilicé la receta de las cupcakes en el pasado, en ese caso para unas de moca.

Y para terminar, os dejo con unas fotos de la triathlon que organiza mi empresa cada año. Ya van tres participaciones! La primera (aquí y aquí) y la segunda preparé preparé algunos dulces para darnos energía, esta vez estaba vaga y me llevé un bocata de pan con tomate y llonganissa :) Andé un poco justo de fuerzas y fui un poco más lenta de lo que me hubiera gustado, pero lo importante es participar! Esta vez hasta conseguimos no ser los últimos :) Markus nadó (500m), Roman corrió en bici (15km) y yo corrí a pie (3.8km).

Antes...
y después!

6 comentarios:

jose manuel dijo...

Madre mia que fotos, esto tiene que estar de muerte.

Saludos

La cuina vermella dijo...

Estimada amiga, acabo d'imprimir la recepta, em sembla una autèntica meravella aquesta temptació en forma de xocolata i caramel.
No sé si per on vivim trobarem fudges (no sé si em veig massa preparada per fer el caramel).

En fi, ja t'explicaré. Molts petons campiona!!

Gemma dijo...

Sort que avises al principi, que si no, jejeje...
Ha de ser una bomba total, amb aquest interior de caramel... segur que el proper cop que el facis ja et quedarà perfecte! I si no, també molt bona idea utilitzar els caramels fosos :)
I després d'una bomba així, el millor que es pot fer és anar a córrer la triatló per cremar les calories, eh? ;)

Ivana dijo...

Mi pancreas no lo resiste! Me encantan pero despues de comerlo que encuentro fatal, tanta azúcar mi cuerpo dice que no no!!!
pero bueno, visualmente ya le he metido un par de bocados y estan deliciosos!!!!
en la foto de despues estais como si na! yo estaria roja como un tomate!
besitos

... dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Magdalena de Chocolate dijo...

Madre mía! Exquisitos tiene que estar! Y siento ser pesada... pero qué moldes de magdalenas más preciosos! Se nota que me encantan no? Ahí, haciendo honor al nombre de mi blog, jeje ;)
Un beso!