Soufflés individuales de salmón

-- El entrante del menú Julia Child que hicimos con Aida --

Leer una receta de Julia Child me transporta un poco a mi infancia: la Señorita Child, cual maestra de escuela, te lleva a través de la receta cogida de la mano, para que no te pierdas por el camino y acabes llegando al destino correcto. O, si te pierdes un poco, puedas aún así llegar a un lugar aceptable. Y lo hace a su estilo: dándote todas las direcciones de una manera clara y concisa y justificando todos los pasos a seguir para hacerte entender su necesidad. El perfecto ejemplo de su vocación educativa es la receta de soufflé: hasta 6 páginas invirtió para explicar cómo realizar uno con éxito!
Y si algo aprendimos el sábado es que seguir una de sus recetas al pie de la letra, punto por punto, teniendo en cuenta todos sus comentarios, funciona :)

Al elegir el soufflé como parte del menú tuve sentimientos contrariados: el reto de probar por primera vez una receta clásica y elaborada pero también el miedo al desastre. Al final el resultado fue más que aceptable. Me alegro de haber leído bien todos los consejos de la Sra Child antes de empezar (que incluyo en la sección de Comentarios).

Antes de empezar:

• Dificultad: alta
• Preparación: 10 min para preparar el salmón + 30 min para preparar la masa
• Cocción y/o reposo: 10-15 min de cocción del salmón + reposo para que se enfríe + 20-25 min de cocción de los soufflés
• Coste: medio
• Origen: Francia
• Receta adaptada de: Soufflé de Saumon, Mastering the Art of French Cooking, Julia Child, Luoisette Bertholle y Simone Beck

Ingredientes (para 8 mini soufflés):

Para los moldes:
1 trocito de mantequilla
Un par de cucharadas de queso Parmesano rallado bien fino


Para la masa base del soufflé:
Unos 200g de salmón fresco (sobrará un poco)
3 cucharadas soperas de chalote o cebolla picadas (3 tablespoons), creo que nosotras usamos una chalote grande
65g de mantequilla
4.5 cucharadas soperas rasas de harina (4.5 tablespoons) - lo siento, no la pesé...
350ml de leche (sobrará un poco)
3/4 cucharadita de café de sal (1/2 + 1/4 teaspoons)
Un pellizco de pimienta (1/4 teaspoons)
1,5 cucharadas soperas de puré de tomate concentrado (1,5 tablespoons)- ese que viene en un tubo y es una pasta espesa muy roja (es sólo para darle color al soufflé, así que lo podéis omitir si no tenéis)
1 pellizco de orégano seco (1/2 teaspoon) - Nosotras no lo usamos
6 yemas de huevo
85g de queso Emmental rallado
10 claras de huevo a temperatura ambiente
1 pellizco de sal


Preparación:

Del salmón (a hacer con anterioridad):

• Cortar el salmón a trozos pequeños y pasarlos por una sartén sin aceite hasta que estén bien hechos (o, si preferís, hervidlos con agua - la cuestión es que el salmón no esté crudo cuando se añada al soufflé).
• Dejar enfriar por completo antes de desmigajar la carne a trocitos bien pequeños, vigilando que no se nos cuele ninguna espina.
• Pesar 150g de salmón y descartar el resto (lo podéis usar para una tortilla o para hacer un plato de pasta).

Mise en place:

• Medir todos los ingredientes.
• Separar las yemas de las claras, poniendo las yemas en boles individuales para luego poderlas añadir una a una a la masa.
• Untar los moldes generosamente con mantequilla. Nosotras usamos ramequins de cerámica de 9cm de diámetro y 5 cm de altura.
• Espolvorear toda la superficie interior con el queso rallado. Dar la vuelta a los moldes y darles unos golpecitos para retirar el exceso de queso.

De la masa base del soufflé:

• Poner a calentar la leche en un cazo pequeño.
• Derretir la mantequilla en un sartén grande y sofreír la chalotes unos momentos (menos de 1 minuto).
• Añadir la harina y freír durante 2 minutos, removiendo a menudo.
• Medir 340ml de la leche hirviendo. Descartar el resto.
• Apartar la sartén el fuego y añadirle la leche, la sal, la pimienta, el puré de tomate y las hierbas (si se usan). Remover bien.
• Volver al fuego y calentar, sin dejar de remover, durante 1 minuto.
• Apartar del fuego e ir añadiendo las yemas una a una, removiendo continuamente.
• Añadir el salmón y casi todo el queso (reservar un par de cucharadas).

De la masa del soufflé:

• Montar las claras: primero a velocidad baja, hasta que la mezcla empiece a estar espumosa (un poco más de un minuto); incrementar la velocidad a media y batir hasta que las claras empiecen a hacer una espuma suave (más o menos otro minuto); añadir el pellizco de sal y seguir batiendo a velocidad alta hasta que se formen picos firmes. Las claras estarán listas cuando, al poner el bol bocabajo, no se caigan. Hay que estar pendiente para no pasarse!
• Añadir un cuarto de las claras montadas a  la masa base y mezclar.
• Con una espátula de goma y haciendo movimientos envolventes, añadir el resto de claras, con cuidado para que no se bajen, pero sin tardar mucho (la operación debería durar menos de un minuto). Es mejor que queden algunos trocitos de claras sin mezclar que arriesgarse a que se deshinchen.
• Verter la masa en los moldes preparados anteriormente, llenando cada uno un dedo por debajo del borde.
• Espolvorear el queso reservado.
• Poner los moldes en un horno precalentado a 205°C (a media altura) y bajar la temperatura inmediatamente a 190°C. Hornear durante unos 20 minutos, hasta que los soufflés hayan subido y se doren un poco - estarán listos cuando, al pinchar con un cuchillo el centro del soufflé, éste salga limpio.
• Servir de inmediato.

La masa base antes de añadirle las claras montadas

Comentarios:

Ahí van varios consejos que os pueden ser útiles si queréis hacer un soufflé:

• Es muy importante que todos los ingredientes esté medidos y preparados antes de empezar a preparar el soufflé: que el queso esté rallado, los huevos separados la yema de la clara, el salmón cocido y desmigajado, la leche puesta a calentar...
• Para que las claras monten bien, es importante que tanto el bol como las varillas estén perfectamente limpias y libres de grasa. Lavar ambos con detergente y secarlos completamente antes de empezar. 
• También es muy importante que los huevos estén a temperatura ambiente. Lo mejor es sacarlos de la nevera unos 45 minutos antes de empezar o ponerlos en agua tibia durante unos 10 minutos antes de batir las claras.
• Ni se os ocurra abrir la puerta del horno durante la cocción. Pinchar con el cuchillo se tiene que hacer cuando estemos casi seguros de que los soufflés están hechos.
• El soufflé se tienen que servir inmediatamente al salir del horno. Si necesitáis prepararlos de antemano, la masa se puede guardar ya en los moldes durante no más de una hora en un sitio templado y sin corrientes de aire, cubierto con una olla grande o una sopera.