Sauté de Boeuf à la Parisienne - Filete de ternera con salsa de champiñones y nata

-- El plato principal del menú Julia Child que hicimos con Aida --

Otra de las peculiaridades del libro de la Sra Child es la estructura de su texto. Cada página está dividida en dos columnas: la grande explica cómo proceder con la receta mientras que la pequeña incluye, para cada párrafo de instrucciones, los ingredientes y las herramientas a utilizar. Entiendo que esta estructura está acorde con lo que os contaba ayer del carácter educativo del libro. Pero me parece un rollo para hacer la lista de la compra. Tienes que leerte la columna pequeña e ir desgranando los ingredientes del resto, sumando cantidades para los ingredientes repetidos. Y como la señora se extiende tanto, una receta puede ocupar hasta 3 páginas que tienes que escanear para asegurarte de que no has olvidado nada.

Creo que ya os he comentado alguna vez que a mi lo de cocinar carne me da un poco de respeto. Supongo que el desorbitado precio de la carne aquí en Suiza no ayuda a que me lance :P Así que, no sé si consciente o inconscientemente, fue Aida la que se encargó de preparar casi por completo el plato principal. Y no tengo suficientes palabras de admiración por el trabajo que hizo: la carne estaba divina! Se deshacía en la boca, la salsa estaba de vicio... Ella sigue diciendo que lo único que hizo fue seguir la receta al pie de la letra. Pero a mi me parece que hizo algo de magia :)

Por cierto, el finde respondo a todos vuestros comentarios. Es que eso de obligarse a publicar una receta por día es muy sufrido!

Antes de empezar:

• Dificultad: media
• Preparación: 20 min
• Cocción: 30 min
• Coste: caro
• Origen: Francia
• Receta adaptada de: Sauté de Boeuf à la Parisienne, Mastering the Art of French Cooking, Julia Child, Luoisette Bertholle y Simone Beck

Ingredientes (para 6 personas):

225g de champiñones frescos (nosotras los usamos blancos)
60g de mantequilla *
2 cucharas soperas de aceite de oliva * (2 tablespoons)
3 cucharadas soperas de chalotes picadas
750g de filete de ternera de la mejor calidad que os podáis permitir
60ml de vermouth blanco seco (1/4 cups) - nosotras usamos Martini extra dry, aunque la Sra. Child dice que la mejor opción es usar Madeira
180ml de caldo de ternera (3/4 cups) - nosotras usamos concentrado de caldo, desleído en 180ml de agua hirviendo (la cantidad de concentrado viene determinada por las instrucciones del fabricante)
240ml de nata para montar
2 cucharadas soperas de maicena (2 tablespoons)
Un poco de perejil picado (nosotras usamos unas ramitas de perejil para decorar)
Sal y pimienta

* En cada parte de la preparación se indican las cantidades que hacen falta para cada paso


Preparación:

De los champiñones y la chalote:

• Limpiar bien los champiñones con un papel de cocina o pelarlos (tal como hizo Aida, yo no lo había visto hacer nunca!). Si son muy grandes, cortarlos a cuartos o a láminas.
• En una sartén grande, poner 30g de mantequilla y 1 cucharada sopera de aceite de oliva y calentar a fuego fuerte.
• Cuando la mantequilla empiece a dejar de hacer espuma, añadir los champiñones.
• Dejar freír unos 4-5 minutos, removiendo a menudo, hasta que empiecen a dorarse. Según la Sra Child, los champiñones absorberán la grasa durante los primeros minutos para luego soltarla sobre su superficie. 
• Añadir la chalote picada y freír durante un minuto más.
• Transferir todo a un plato y reservar.

De la carne:

• Si los hubiera, cortar y descartar las partes grasas y los filamentos de los filetes.
• Cortarlos en trozos de unos 55g, y de un tamaño de unos 5 cm de largo y 1.25cm de grueso (en nuestro caso sólo tuvimos que partir cada filete en dos partes).
• Secar muy bien los trozos de carne con papel absorbente.
• En la misma sartén usada para hacer los champiñones, añadir 30g de mantequilla y 1 cucharada sopera de aceite y calentar a fuego medio hasta que la mantequilla haga espuma.
• Una vez la espuma empiece a desaparecer, dorar la carne en tandas de 4 trozos, 2 minutos de reloj por cada lado. La carne debe quedar marrón por fuera pero seguir rosa por dentro. No caigáis en la tentación de poner toda la carne de golpe al mismo tiempo, sólo hay que tener 3 o 4 trozos en la sartén para que queden bien.
• Reservar los trozos de carne en un plato (Aida los escurrió un poco con papel absorbente una vez pasados por la sartén).
• Retirar la grasa de la sartén (pero sin lavarla) y descartar.

De la salsa:

• En la misma sartén, añadir el vino y el caldo y hervirlo a fuego vivo, incorporando a la salsa los jugos de la carne que quedaron en los bordes de la sartén. Dejar reducir hasta que la salsa empiece a espesar.
• Mientras tanto, poner una cucharada sopera de la nata en un cuenco pequeño y desleír la maicena.
• Añadir a la sartén el resto de la nata y la maicena y dejar cocer 1 minuto, removiendo bien.
• Añadir los champiñones y las chalotes y mezclar bien durante otro minuto.
• Salpimentar al gusto.
• A este punto, la salsa debería estar ya espesita.

Montaje final:

• Salpimentar la carne.
• Poner la carne y los jugos que haya desprendido en la sartén con la salsa y mezclar todo bien. Dejar cocer unos 3-4 minutos, con mucho cuidado de que la carne no se nos pase.
• Decorar con perejil picado y servir inmediatamente.

Comentarios:

Lo mejor es servir el plato inmediatamente después de prepararlo. Pero si necesitáis preparar el plato por avanzado, podéis preparar todo y dejar el paso "Montaje final" para justo antes de servir, siempre teniendo mucho cuidado de que la carne no se haga demasiado.

La Sra Child recomienda servir este plato con risotto o con patatas mini, judías verdes o guisantes salteadas en mantequilla. Nosotras lo hicimos con puré de patata (la receta del cual no publicaré porque fue uno de los fiascos del día...!).
Respecto al vino, recomienda un Bordeaux tinto.