viernes, 2 de junio de 2000

Biblioteca: The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts



Título: The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, The French Culinary Institute
Autor(es): Judith Choate y The Pastry Chefs of The French Culinary Institute
Editorial: Stewart, Tabori & Chang
Idioma: Inglés
Año de publicación: 2009
Número de páginas: 512
Precio: más de 30 €
Valoración: Muy recomendable (si sois tremendamente perfeccionistas), Ni-fu-ni-fa (si buscáis un libro de recetas y punto)

Contenidos: Este libro incluye tooooooodo lo que debería saber cualquier chef repostero que se precie. Está escrito por la gente del French Culinary Institute de Nueva York, entre ellos el Sr. Jacques Torres (que parece ser una eminencia en esto de la repostería). Empieza con una introducción sobre las cocinas profesionales (cómo están organizadas, los diferentes roles en una cocina, herramientas y técnicas básicas y hasta incluye un resumen de primeros auxilios y consejos sobre sanidad en la cocina) y con un capítulo muy detallado sobre ingredientes, cómo usarlos y el uso que tienen en repostería (harinas, azúcares, huevos, chocolates... pero también licores, frutas, frutos secos...). Luego pasa a repasar todos los tipos de masas y preparaciones por capítulos (tartas, pasta de choux, hojaldre, cremas y flanes, panes y bollería, pasteles y petit fours). Cada capítulo empieza con un apartado de teoría sobre el tema en cuestión, luego explica con todo detalle la(s) técnica(s) (con consejos y una eutoevaluación para saber si has conseguido el resultado perfecto!) y al final incluye un montón de recetas o variaciones de cada tipo de masa. Al final del libro hay también un glosario de términos y varias tablas de conversiones.

Lo mejor: La extensión del libro, que cubre la paleta entera del mundo de la repostería y todas las técnicas habidas y por haber. Las recetas están explicadas hasta el mínimo detalle, con instrucciones claras y precisas, incluyendo los ingredientes en varios sistemas de medida y con una lista de herramientas necesarias. Muy pocas de las recetas vienen con foto, pero sí hay muchas fotos ilustrando los pasos a seguir o los resultados a obtener que facilitan muchísimo la comprensión de la receta. Los consejos y las autoevaluaciones son también muy útiles para asegurar el éxito de la receta o averiguar qué se hizo mal. La encuadernación es muy buena, con papel de calidad, tapas duras, impresión a todo color y hasta dos cintas para marcar páginas :)
En resumen, un libro ideal para los que se toman muy enserio esto de la repostería y quieren aprender desde casa a dominar todas las técnicas, preparaciones y recetas. Si te haces el libro de arriba a abajo, puedes abrir tu propia pastelería sin problemas!

Lo peor: El libro apabulla. Es un mastodonte (debe pesar más de un kilo!) y tiene tanta información, que para hacer una receta, te tienes que leer antes 20 páginas de técnica, procedimientos, consejos... No está pensado para alguien que quiere hacer un bizcocho en 20 minutos o que no quiere complicarse leyendo qué le pasará a nuestras galletas si le ponemos azúcar moreno en lugar de blanco. No todas las recetas vienen con foto (aunque es comprensible).


Handsindough ha adaptado de este libro: por ahora ninguna :(